蹼4

跳過丙檢·直奔乙檢的女寶春

(乙檢)菠蘿甜麵包配方重量計算方式

➡菠蘿麵包重量 X顆數(條or個) ÷ 0.95 (固定耗損)÷麵包合計百分比＝係數

📝製作50克的菠蘿甜麵包X 15個 ÷ 0.95 ÷198=係數3.99
      〔備註.西點餅乾(含水量高)固定耗損為0.9，麵包固定耗損為0.95〕

📣女寶春溫腥小提醒：

   鹽、糖會抑制發酵，使用直接拌合法時，可利用分層堆疊避開和酵母直接接觸

〔擴展階段：用手拉扯麵團容易斷裂〕

麵團完成：原料已充分攪拌，呈現柔軟質感，具有很好的延展性

📣手指頭沾粉插入麵團不會回彈➡發酵完成

菠蘿皮麵糊配方重量計算方式

➡菠蘿皮重量 X顆數(條or個) ÷ 0.9 (固定耗損)÷麵包合計百分比＝係數

📝製作33克的菠蘿甜麵包X 15個 ÷ 0.9 ÷239.5=係數2.3
      〔備註.西點餅乾(含水量高)固定耗損為0.9，麵包固定耗損為0.95〕

烤箱預熱上火200℃、下火170度

分割麵包的麵糰50克x15顆 、滾圓、鬆弛(中間發酵)20分鐘

分割菠蘿皮33克x15顆，整形(麵糰+菠蘿皮組合)

最後發酵：菠蘿麵糰發酵至2倍大(約60分鐘)

   📣建議發酵濕度60-70度、溫度30度

進爐前刷蛋液，烤焙時間約18-20分鐘，出爐時敲一下模具